И так борщ, блюдо во всех отношениях особое, потому как многие считают, что готовить его умеют.
Вот первая картинка выданная гуглом по запросу "борщ рецепт"
Явно переварен потерял цвет, а, значит витамины, структуру и вкус.
Вторая.
Если это реальная пропорция рассол-овощи то это винегрет, и мало жиру..
Ну хватит критики, вы же знаете я без этого не могу.
Первичный этап я тоже прокакал, вспомнил про тему только в процессе поэтому группового фото ингредиентов не будет. Как обычно будем ориентироваться на стоимость всех продуктов в районе 450-550 рублей (нет Лой, пиво в цену не входит).
Куры взял 1,3 кг...много, но с дальнейшим прицелом. Куру варим. У меня в данном случае куча голяшек. Я вообще ем куру почти всегда, желудок у меня её любит и не урчит, поэтому любителям свинины и говядины со мной не по пути. Борщ [censored] будет диетическим 6).
И теперь у нас просто уйма времени, поэтому работаем любя не спеша.
Чистим картофан. ТОже много, потому как будет еще что-то..
Пока все по стандартному плану и никаких изысков. Далее капуста, капуста хорошо уваривается, поэтому ее не жалейте.
И вот тут начинаются нюнансы...
Сначала соль. Соль убийца вкуса всего остального. Поэтому кладу её всегда маленьким порциями в течении всей готовки, основной посол идет после приправ, потому как только тогда становится понятно "сколько вешать в граммах"
Для борща сначала режется капуста она должна полежать подышать, а потом картошка, но картошка первой отправляется в бульон, потому как она приваривается дольше, а структура капусты должна чувствоваться. Борщ в котором все мягкое как какули - не борщ - это же не для беззубых стариков :0
Ну вот и картофан.
А далее еще более интимный процесс - основа - свекла.
Свеклу я режу двумя способами
на терке (1 свеклу):
И собственно говоря шпалами (2-3 свеклы)
С этого момента фотки периодически будут отображать сразу два параллельных процесса, потому как настала пора работать быстро. В конечной фазе суп должен вариться 10-15 минут не больше, иначе овощи потеряют структуру, а суп аромат и вкус. Именно поэтому к финальной части приготовления супов у меня вся кухня обычно заставлена кучей тарелок с готовыми ингредиентами. В свеклу на терке капаем немного уксуса пол чайной ложки, ждем 5 мин и заливаем крутым кипятком.
Так объясню зачем заливать свеклу тертую кипятком и капать уксус. Конечно же для эстетики цвета, при термообработке пигменты свеклы разрушаются (первая картинка поста) и цвет уходит. Раньше такой сок сливали в соусники и добавляли прямо перед едой в суп. Я делаю проще добавляю после варки сразу в кастрюлю = эфект тот же, но эстетика теряется - нет у меня соусника хорошего или холопа....
Бульон готов достаем мясо режем лук, засыпаем картошку.
Теперь важный момент. Пассеровка. Лук пассеровать нужно 2-3 минуты. Это не щи где он должен быть чуть золотистым и плавать по поверхности для эстетики. Пассеровка это в первую очередь термоподготовка овощей к супу,дабы там их не мучить. В суп овощи должны попасть почти готовыми чтобы чуть поварил и стоп (витамины-структура-аромат). Масло. Масло лейте нормально. Суть пассеровки передать аромат овощей маслу, именно поэтому оно становится янтарным, впитывает в себя все прелести. Поэтому я вылавливаю лук вилкой,давая маслу стечь, если чуть лука останется на сковороде не беда, потом закладываю морковку...в этот раз морковку я заснять забыл, но параллельно вы видаете помидоры. Помидоры идут последними в этом деле. Выловив моркву валим помидоры. Помидоры в борще вещь неуловимая потому как развариваются на раз и превращаются в склизкое говно, поэтому я рублю мелко их и в супе они чувствуются только как привкус. Еще одно, если кладете в суп помидоры, не ложите пасту...это , бляха, бред...если нет помидоров капните томатной пасты, если есть, этого хватит.
Вход
Вернуться на сайт
Чат
Галерея
FAQ
Поиск
чего?
