И так борщ, блюдо во всех отношениях особое, потому как многие считают, что готовить его умеют.
Вот первая картинка выданная гуглом по запросу "борщ рецепт"
![Изображение](http://gotovim-doma.ru/img/img0032_1.jpg)
Явно переварен потерял цвет, а, значит витамины, структуру и вкус.
Вторая.
![Изображение](http://a3.edimdoma.ru/data/recipes/0004/8045/48045-thumb1.jpg?1351848535)
Если это реальная пропорция рассол-овощи то это винегрет, и мало жиру..
Ну хватит критики, вы же знаете я без этого не могу.
Первичный этап я тоже прокакал, вспомнил про тему только в процессе поэтому группового фото ингредиентов не будет. Как обычно будем ориентироваться на стоимость всех продуктов в районе 450-550 рублей (нет Лой, пиво в цену не входит).
Куры взял 1,3 кг...много, но с дальнейшим прицелом. Куру варим. У меня в данном случае куча голяшек. Я вообще ем куру почти всегда, желудок у меня её любит и не урчит, поэтому любителям свинины и говядины со мной не по пути. Борщ [censored] будет диетическим 6).
![Изображение](http://i066.radikal.ru/1211/31/0aaa692321c0.jpg)
И теперь у нас просто уйма времени, поэтому работаем любя не спеша.
Чистим картофан. ТОже много, потому как будет еще что-то..
![Изображение](http://i036.radikal.ru/1211/e4/7b4f1aa41572.jpg)
Пока все по стандартному плану и никаких изысков. Далее капуста, капуста хорошо уваривается, поэтому ее не жалейте.
![Изображение](http://s017.radikal.ru/i429/1211/0d/64b225017f67.jpg)
![Изображение](http://s017.radikal.ru/i410/1211/62/9be285719dc4.jpg)
И вот тут начинаются нюнансы...
Сначала соль. Соль убийца вкуса всего остального. Поэтому кладу её всегда маленьким порциями в течении всей готовки, основной посол идет после приправ, потому как только тогда становится понятно "сколько вешать в граммах"
Для борща сначала режется капуста она должна полежать подышать, а потом картошка, но картошка первой отправляется в бульон, потому как она приваривается дольше, а структура капусты должна чувствоваться. Борщ в котором все мягкое как какули - не борщ - это же не для беззубых стариков :0
Ну вот и картофан.
![Изображение](http://i081.radikal.ru/1211/4d/337e61d82635.jpg)
А далее еще более интимный процесс - основа - свекла.
Свеклу я режу двумя способами
на терке (1 свеклу):
![Изображение](http://s017.radikal.ru/i420/1211/35/1d7d7d997e0b.jpg)
И собственно говоря шпалами (2-3 свеклы)
![Изображение](http://s018.radikal.ru/i521/1211/6a/2cb9d16bc551.jpg)
С этого момента фотки периодически будут отображать сразу два параллельных процесса, потому как настала пора работать быстро. В конечной фазе суп должен вариться 10-15 минут не больше, иначе овощи потеряют структуру, а суп аромат и вкус. Именно поэтому к финальной части приготовления супов у меня вся кухня обычно заставлена кучей тарелок с готовыми ингредиентами. В свеклу на терке капаем немного уксуса пол чайной ложки, ждем 5 мин и заливаем крутым кипятком.
Так объясню зачем заливать свеклу тертую кипятком и капать уксус. Конечно же для эстетики цвета, при термообработке пигменты свеклы разрушаются (первая картинка поста) и цвет уходит. Раньше такой сок сливали в соусники и добавляли прямо перед едой в суп. Я делаю проще добавляю после варки сразу в кастрюлю = эфект тот же, но эстетика теряется - нет у меня соусника хорошего или холопа....
![Изображение](http://s017.radikal.ru/i436/1211/d5/eaa191bab4d6.jpg)
Бульон готов достаем мясо режем лук, засыпаем картошку.
![Изображение](http://s004.radikal.ru/i208/1211/12/af79fb439b43.jpg)
Теперь важный момент. Пассеровка. Лук пассеровать нужно 2-3 минуты. Это не щи где он должен быть чуть золотистым и плавать по поверхности для эстетики. Пассеровка это в первую очередь термоподготовка овощей к супу,дабы там их не мучить. В суп овощи должны попасть почти готовыми чтобы чуть поварил и стоп (витамины-структура-аромат). Масло. Масло лейте нормально. Суть пассеровки передать аромат овощей маслу, именно поэтому оно становится янтарным, впитывает в себя все прелести. Поэтому я вылавливаю лук вилкой,давая маслу стечь, если чуть лука останется на сковороде не беда, потом закладываю морковку...в этот раз морковку я заснять забыл, но параллельно вы видаете помидоры. Помидоры идут последними в этом деле. Выловив моркву валим помидоры. Помидоры в борще вещь неуловимая потому как развариваются на раз и превращаются в склизкое говно, поэтому я рублю мелко их и в супе они чувствуются только как привкус. Еще одно, если кладете в суп помидоры, не ложите пасту...это , бляха, бред...если нет помидоров капните томатной пасты, если есть, этого хватит.
![Изображение](http://s001.radikal.ru/i195/1211/36/eeaa1e8f3d88.jpg)